Das tradicionais às mais abrasileiradas, cozinheiros de restaurantes de Curitiba mostram como preparam este peixe nobre

Sexta-Feira Santa chegando e a tradição pede pratos com bacalhau. Como escolher, dessalgar, preparar em posta ou em pequenos pedaços? Algumas opções lusitanas em lascas, como o à Gomes de Sá e ao Brás, são tão famosas quanto o famoso bordão "quem quer bacalhau?" do Chacrinha. As versões abrasileiradas, que substituíram o bacalhau desfiado pela posta, ou empanaram o peixe com farinha de pão, também fazem sucesso por aqui.

Para ensinar pratos que levam o bacalhau como estrela principal, convidamos chefs de restaurantes de Curitiba especializadas em culinária portuguesa. Mas antes de botar a mão na massa, ou melhor, no peixe, alguns cuidados são importantes, principalmente nos quesitos sal e consistência do bacalhau.

O primeiro passo é a escolha. A chef Joseli Gubert Galvão, do Campo­nesa do Minho, orienta que o que garante a qualidade do produto é o processo de cura, independentemente de ser um bacalhau do Porto ou não. Por isso, o mais importante é observar alguns itens na hora da compra. “Primeiro preste atenção à cor. Ele não pode estar rosado, tem que estar bem branco,” diz. A chef também ensina que o peixe não pode despedaçar.

Outro ponto importante é a dessalga. A chef Amélia Ferreira do Mercearia do Português diz que são necessário quatro dias para o processo. Ela orienta que o bacalhau deve ficar imerso em água dentro da geladeira. A água deve ser trocada três vezes ao dia. “Nunca utilize leite para dessalgar porque tira o sabor,” afirma.

Receita Bacalhau com batatas ao murro (foto acima)

Depois de cozidas é só dar um murro em cada batata e estão prontas, ensina a chef Amélia Ferreira, da Mercearia do Português

Ingredientes

• 410 g de bacalhau dessalgado em posta
• 20 g (meio pimentão) verde, amarelo e vermelho
• 285 g de cebola
• 60 ml (1/4 de xícara) de azeite
• 10 azeitonas preta (30 g)
• Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Esquente o azeite em uma frigideira, coloque o bacalhau, frite de todos os lados até dourar, em torno de 40 minutos. Coloque as batatas com casca no forno a 180 graus C. Jogue sal grosso por cima e deixe assar por 30 minutos. Para finalização coloque em um prato o bacalhau, as batatas assadas e dê um murro nelas. Coloque em cima cebola com alho, fritos no azeite, e decore com alface, pimentão grelhado cortado em tiras, azeitonas e salsinha picada a gosto. Rendimento: duas pessoas.

Receita Bacalhau à Elza

A chef Joseli Gubert Galvão, do Camponesa do Minho, orienta a colocar os temperos de sua preferência, como pimenta, tanto nas batatas quanto no bacalhau

Ingredientes

• 450 g de bacalhau em posta (dessalgado)
• 4 batatas médias
• 1 cebola cortada em rodelas
• 150 g de grão-de-bico
• 4 dentes de alho picados
• Farinha de pão a gosto
• 500 ml de azeite de oliva
• Sal a gosto
• Ovo batido para empanar

Modo de preparo

Lave as batatas com casca e coloque no forno com azeite e sal. Deixe lá até assar. Cozinhe o grão-de-bico e reserve. Passe o ovo na posta de bacalhau e em seguida a farinha de pão (pode repetir até duas vezes). Coloque azeite em uma frigideira, o suficiente para quase cobrir a posta, e frite. Refogue a cebola cortada em rodelas em uma frigideira com azeite e um pouco de sal. Em uma travessa, disponha o bacalhau, as batatas e o grão-de-bico. Cubra com a cebola frita. Em seguida frite o alho e coloque por cima também. Sirva o bacalhau com um bom vinho verde. Rendimento: duas pessoas.

No restaurante Camponesa do Minho, o prato de bacalhau empanado serve duas pessoas e acompanha arroz branco (R$ 96).

Receita Bacalhau ao Brás

O segredo deste prato é o preparo da batata palha frita. Ao passar pelo óleo quente, deve fritar rapida­mente para terminar o processo na panela quando for incorporar ao bacalhau. A receita é da chef Marli Salete Barbosa, do Alma Lusa

Ingredientes

• 1 cebola grande picada
• 1 colher de arroz de azeite
• 2 ovos inteiros batidos
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 500 g de batata
• 500 g de bacalhau desfiado
• Salsinha a gosto

Modo de preparo

Corte as batatas bem finas e frite. Reserve. Frite a cebola em azeite e fogo baixo. Coloque a pimenta e a batata palha frita. Acrescente o bacalhau e deixe na frigideira até que fique seco. Bata o ovo inteiro, como se fosse fazer uma omelete, e acrescente sal e pimenta. Despeje o ovo batido na frigideira. Deixe alguns minutos até incorporar e está pronto. Rendimento: até quatro pessoas.

Receita Bacalhau natas tradicional

O chef Manoel Pedro Simplício, do Lisboa Gastronomia, diz que o ideal para a receita é que ela seja feita em uma panela de barro. Caso não tenha, pode ser em um refratário. A montagem é similar a uma lasanha.

Ingredientes

• 300 g de lascas de bacalhau dessalgado
• 1 cebola grande em rodelas
• 125 g de batata cortada em lâminas
• Alho frito a gosto
• Sal e salsinha a gosto
• 2colheres de sopa de azeite
• 1/2 xícara de molho béchamel (veja receita no site do Bom Gourmet)
• 3 fatias de queijo mussarela
• 1 colher de sopa de queijo grana padano
• 3 azeitonas pretas
• 100 g de cenoura ralada

Modo de preparo

Cozinhe as lascas de bacalhau em água fervida por 10 minutos. Depois de cozidas, tempere com azeite, alho, salsinha e sal a gosto. Frite a batata e reserve. Refogue a cebola no azeite com ervas finas e salsinha. Em uma panela de barro coloque uma camada de molho béchamel, a batata juntamente com a cenoura e as lascas de bacalhau. Faça o processo três vezes. Por último, coloque o molho béchamel, o queijo mussarela e grana padano. Leve ao forno a 180 graus C por 20 minutos para gratinar. Como toque final, acrescente à decoração do prato as azeitonas pretas e salsinha. Serve duas pessoas.