Calor combina com pratos leves, porém não menos saborosos. Use diversos ingredientes, como vegetais, carnes, frutas e flores e dê outra cara às suas preparações

É praticamente verão e dias quentes pedem comidinhas refrescantes. Pensando nas altas temperaturas, sempre menos propícias a banquetes calóricos, o Bom Gourmet convidou chefs para transformarem aquela dose de vegetais num dos melhores momentos da refeição. Daí, a criatividade não tem limites. As folhas se unem a outros ingredientes, como verduras, frutos do mar, frutas e até flores, para dominarem as mesas, inclusive como prato principal. Afinal, criar uma boa salada é um desafio: é preciso pensar no frescor dos ingredientes, quais os sabores afins e qual será o resultado ao combiná-los.

Para não errar, o chef Alexandre Bressanelli, professor do Centro Europeu, alerta para a importância do visual. “A salada é um abre-alas para que a pessoa imagine o que vem depois, por isso deve ter uma apresentação caprichada”. A quantidade de folhas, segundo o chef, deve ser o suficiente para ser a base. “Cada folha tem um gosto peculiar, mas elas entram também para dar volume e transportar outros sabores, como o do molho”, explica.

Assim como outros pratos do cardápio, a  salada segue as mesmas regras. “Tem que ter um contraste entre texturas e sabores para mexer com o paladar da pessoa. Trazer o salgado, o ácido e o doce na mesma garfada”, diz o chef Raphael Valadão, do Lagundri Contemporâneo. Mais que ingredientes diferentes, uma boa salada apresenta diferentes texturas, gostos e temperaturas. “Por isso o cozimento é importante em alguns preparos, mas sem atingir altas temperaturas. Um exemplo é o espinafre. Eu dou um susto nele com azeite quente e ele murcha um pouco. Isso acrescenta sabor, cor e ele não perde a crocância”, diz Eduardo Mello, do restaurante Meu Bem Orgânico.

Muita gente que declara guerra à salada mal sabe que bastam alguns artifícios para torná-la uma ótima refeição. Esta é a premissa do restaurante Tasty Salad Shop, aberto em julho em Curitiba: saladas simples criadas a partir de uma combinação infalível entre dois ingredientes – a salada de melão e presunto cru é uma delas. “São combinações clássicas, como rúcula e tomate seco ou muçarela de búfala e manjericão. Todo mundo sabe qual é o terceiro elemento que surge a partir das duas, um novo sabor. E isso é uma forma de evitar aquela mistura de folhas com molho industrializado”, explica Patricia Lion, proprietária da casa. Ela frisa que é importante pensar em contraste de texturas e gostos, como na salada de salmão, que combina o salgado do queijo coalho derretido com o azedinho do balsâmico e com o doce da beterraba. “Cortar a cenoura em palitinhos e a beterraba crua em vez de ralar traz uma textura mais rica para a salada. Na beterraba você sente o sabor mais terroso e a doçura dela e não solta tanta ‘tinta’”, indica Patrícia.

Molhos

Salada de salmão da Tasty Salad Shop. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Trabalhar com acidez e doçura em um molho para uma salada de folhas é uma das regras básicas. A partir dela, é possível ir além e usar técnicas de preparo para enfatizar sabores. “A couve-de-bruxelas vira outro vegetal quando é caramelizada com o mel de jataí [abelha nativa sem ferrão], que é mais azedinho e doce [que o de abelha africana]”, explica Mello. Misturando estes dois gostos básicos com o leve amargor que algumas folhas têm naturalmente, a salada se transforma. No caso das folhas, o chef recomenda mesclar alface, que é mais neutra, a outras com mais “personalidade”, como rúcula e agrião.

Especialidade

Em São Paulo, a Saladerie Gourmet Salad Bar, aberta em 2012, trabalha exclusivamente com saladas. São 12 opções com folhas e cereais integrais como base e que combinam outros complementos e proteínas, como carne, peixes e ovos. Todas levam nomes de personalidades francesas: a atriz Audrey Tautou é descrita como “apaixonante, deliciosa e simples” e combina um mix de folhas verdes com caponata de berinjela, couscous marroquino, frango grelhado e pesto de ervas com pistache. Por sua vez, a salada que leva o nome do general e estadista Charles De Gaulle é “forte, imponente e substanciosa” e mistura folhas verdes com batata e maçã em cubos, espaguete de pupunha, lascas de pernil e molho tarê. O chef que criou o cardápio da Saladerie sabe que não é preciso ser um general para convencer as pessoas a experimentarem um prato mais “leve”, mas um pouco de disciplina não faz mal a ninguém. “Talvez o que tenha impressionado mais os clientes foi servir à risca a proporção de molho: 25 ml para um prato individual de folhas”, diz Lucas Corazza.