Observar o chef Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha Brasileira, furar uma barriga de porco com agulhas de crochê, é uma cena no mínimo extravagante. Ele utiliza essa técnica para pururucar a carne de porco sem derramar óleo quente por cima. Além de deixar a pele sequinha e crocante, o processo tem a vantagem de tornar o preparo mais saudável, exatamente por não usar azeite.

A técnica pode ser aplicada a tradicionais receitas natalinas como o lombo e o pernil de porco. Por meio dos furos, a carne vai pururucar graças à própria gordura da carne. Para acelerar o processo, ele utiliza duas agulhas amarradas com uma fita crepe para furar uma porção maior de carne.

Para mostrar como funciona, o chef preparou para o Bom Gourmet tiras de barriga de porco, ideais para servir como petisco. Para deixar a carne mais saborosa, o chef recomenda fazer uma cura rápida antes de assar.

Ela deve ficar por pelo menos oito horas na geladeira marinando com sal, ervas e temperos como orégano, alecrim, tomilho e pimenta-do-reino. O ideal seria deixar 48 horas.

Após assar a carne envolta em papel-alumínio (somente as laterais e o fundo, conforme foto) ela é retirada do forno e a pele é furada. “As agulhas podem ser menores ou maiores, isso não faz diferença”, explica o chef. “O importante é alfinetar toda a peça e quantos mais furos, melhor vai ficar a pururuca”.

Antes de voltar a forno, o chef cobre a pele com uma camada de sal grosso. “O sal vai absorver a água e deixar a carne mais seca”, diz. Quando o sal dourar, ele é removido e a carne é assada por mais alguns minutos, a 200 graus, até a pele pururucar por completo.